SOS pane di farina integrale di grano tenero e semola simacinata
Domanda
Gent.ma Dott.ssa,
Buonasera, dottoressa.
Mi rivolgo a Lei perchè sono molto confusa. Panifico in casa e vorrei migliorare la qualità del mio pane di semola rimacinata e farina integrale di grano tenero. Uso più farina di semola nella ricetta rispetto a quella integrale.
Sarebbe così gentile da spiegarmi come funziona la maturazione dell'impasto in queste due tipologie di farine?
Dal poco che ho compreso leggendo qua e là e guardando diversi video on - line, ho capito che la scomposizione di una farina integrale e di una semola avviene più in fretta rispetto a quella di una normale farina di frumento tipo 0.
Le spiego il mio problema:
Ho provato sia le lievitazioni lunghe che quelle brevi e non riesco a capire perchè l'impasto, dopo la prima lievitazione al raddoppio, si presenta come se fosse "scarico e stanco".
Ho scritto allora ai produttori di tali farine per chiedere la scheda tecnica e le tempistiche di maturazione e lievitazione. Dalle loro risposte si evince che le farine da supermercato che uso sono deboli ( sui 200 W) e reggono lievitazioni brevi a temperatura ambiente, ma di 15 - 20 ore a temperatura controllata.
Recentemente sto provando ad usare 5 grammi di lievito di birra secco per 750 g di mix di queste due farine (idratazione al 65 %) . Effettuo autolisi da mezz'ora, omettendo la crusca della farina per non rovinare la maglia glutinica - impasto a mano. Finisco di impastare ed aggiungo la crusca chiudendo l'impasto a 20 gradi e lo tengo a 20-22 gradi. Lievita in 5 - 6 ore. Poi lo formo e noto già che premendo il dito sulla pagnotta formata rimane il solco e c'è una leggera reazione di spinta.
Lo lascio per altri 15 minuti a temperatura ambiente( alla prova dito il pane non ritorna indietro o vi ritorna in maniera impercettibile), accendo il forno e dopo 20 minuti effettuo il taglio centrale e poi inforno a 250 gradi alla massima temperatura.
Il pane si apre in cottura, rimane un po' pesante, la mollica non si presenta compatta come un pane che ha perso tutta la lievitazione ma si intravedono alveoli molto piccoli.
Quando ho provato a fare lievitazioni lunghe a volte la situazione migliorava. Usavo 0.40 g di lievito di birra secco per 750 grammi di farina e lasciavo l'impasto a lievitare a circa 10 gradi per tutta la notte fino al pomeriggio.
Che cosa potrei fare per migliorare?
Ritornare alle lunghe lievitazioni a temperature basse ( anche lì, però il pane si presenta scarico, spesso e volentieri)?
Non riesco a capire, causa la mia poca conoscenza in materia, se sto gestendo male la maturazione facendo lievitare troppo lentamente gli impasti ( dovrei aggiungere più lievito?).
Spero di essermi spiegata. In attesa di una Sua risposta, Le porgo cordiali saluti,
Risposta
Buongiorno a lei, leggendo la sua email noto alcuni errori tecnici e le chiedo scusa se procedo per punti ma la risposta richiederebbe una spazio maggiore della sua email.
1. Con farine deboli non deve assolutamente fare l'autolisi ne tanto meno aggiungere la crusca direttamente nell'impasto
2. La crusca la deve lasciar macerare in una massa in fermentazione (poolish, madre liquida, biga ecc.) qualche ora prima
3. Un impasto cosi debole a 20 - 22°C dopo 5/6 ha già raggiunto il massimo della lievitazione. La pesantezza è data dalla crusca aggiunta e dalla farina integrale. Queste particolari tipologie di ingredienti hanno bisogno di tempi molto molto lunghi e di acidificazione. Lavori con un metodo indiretto e prepari biga, poolish o madre liquida solo con le integrali. Rinfreschi poi con la semola rimacinata e proceda con la puntata come da abitudine.
Nella speranza di esserle stata di aiuto e ringraziandola per essersi rivolta al nostro servizio, le invio i miei più cordiali saluti
