Spia di lievitazione

Domanda

Gentile Simona approfitto della Sua disponibilità per rivolgere una domanda. Premetto che io sono una panificatrice amatoriale con poca esperienza e proprio per questo ogni volta che dovevo infonare il mio pane non capivo mai quando fosse il momento giusto. Leggendo qua e là ho letto che per i grandi lievitati, qualcuno utilizza una "spia di lievitazione" e da profana, parlando con la mia amica ho pensato di provarla anche per il pane e devo dire che ottengo ottimi risultati. Praticamente se stacco una pallina da 20 g dall'impasto e la ripongo in un bicchiere privo di acqua, mi accorgo che quando ha quasi triplicato il suo volume, l'impasto è pronto da infornare. Ora, la domanda é... Come é possibile che due masse da peso e volume completamente diverse si comportino nello stesso modo? (ho ripetuto questo esperimento innumerevoli volte per pensare che sia questione di coincidenza). Mi può fornire, gentilmente, una spiegazione scientifica che mi permetta di capire? La ringrazio!

Risposta

Buongiorno a Lei.  La "spia di lievitazione" serve solo per dare indicazioni grossolane sull'aumento di volume di una massa in fermentazione mantenuta all astessa temperatura della massa maggiore. E' chiaro che per impasti di panettoni di diversi quintali, contenuti nei contenitori di plastica, la spia è molto indicativa perchè le due masse sono molto differenti in termini di massa in peso, non solo ma si inserisce il fattore fisico dell'aumento naturale della temperatura (reazioni esotermiche dei metabolismi microbici) e quindi di un' accellerazione della fermentazione nella massa maggiore. Inoltre, in quella maggiore, il peso può creare un collasso centrale. Ripeto è utilissima ma molto indicativa. Personalemnte utilizzo sia la spia sia il fatto di segnare comunque l'altezza della massa iniziale nei contenitori grandi e le valuto in parallelo. Per il pane è la stessa cosa. Ora questa tecnica non si adotta mai a livello artigianale, per il pane, perchè si valuta manualmente il momento esatto dell'infornamento in base a diversi paramentri tra i quali la risposta della massa sotto la pressione delle dita. E' un ottimo accorgimento a livello casalingo in quanto sia la quantità prodotta sia la spia non si discostano moltissimo in termini di massa. In concreto si va a valutare il potere fermentativo dei lieviti e la capacità di sollevare la massa nelle condizioni operative. Si puo anche valutare la tenuta della struttura se la massa "spia" viene avvolta a palla ed inserita con perfezione nel contenitore alto e stretto. la presenza e il matenimento della concavità superficiale della struttura permette anche di valutare questo. E' un metodo empirico ma molto efficace. Spero di aver risposto esaurientemente al suo quesito. Un saluto e sempre a disposizione