Buongiorno a lei, mi scusi ma lo "sponge" (trad. "spugna") non è nulla di innovativo, ma semplicemente un poolish ossia un preimpasto liquido, realizzato con un quantitativo di acqua pari alla farina e che richiami, in fermentazione, proprio una spugna. Certo che chiamarlo "sponge" fa tutta un'altra scena soprattutto quando si vuole impressionare l'interlocutore, o  farlo passare per "l'innovazione del secolo" che assolutamente NON è.  Spero con queste due righe di esserle stata di aiuto. Nel ringraziarla per essersi rivolto al nostro servizio, le auguro una serena giornata.