Buongiorno a Lei, mi scusi ma la parola "prefermento" tanto usata, abusata, condivisa e ripetuta sui social non è corretta da un punto di vista microbiologico poiché, nel momento in cui si utilizza il lievito fresco (fermento) S. cerevisiae, la massa stessa diventa un fermento non un pre-fermento ma proprio un fermento a tutti gli effetti. Fatta questa doverosa precisazione tecnica rispondo immediatamente al suo quesito. Sponge o spugna non è nient'altro che una massa che, possiede una % di acqua aggiunta (calcolata sulla farina) compresa tra la biga (44%) e il poolish (100%). Non c'è una definizione e/o un metodo standardizzato di lavoro, ma ogni operatore utilizza la percentuale di acqua che ritiene più opportuna (mediamente circa 65/70% sulla farina) e circa 1% di lievito fresco. Diciamo che è una sorta di poolish ma a differenza di quest'ultimo e a parità di percentuale di lievito fresco utilizzato, ha bisogno di un tempo un pochino più lungo di maturazione. Mi spiego meglio; un poolish realizzato con 1% di lievito, matura mediamente a 18 - 20°C in 4 ore, lo sponge in 5/6 ore alla stessa temperatura. Diciamo che quando non è biga o poolish è ... SPONGE.  Ogni operatore agisce a suo piacere (come % di acqua!), come vuole e poi chiama la massa SPONGE!  Nella speranza di esserle stata di aiuto ma soprattutto di aver risposto esaurientemente al suo quesito, le invio i miei più cordiali saluti.