Buongiorno a lei, quando in una sceda tecnica legge la parola "stabilità" si riferisce ad una stabilità reologica.  E' un parametro che si esprime in minuti e si legge direttamente sul farinogramma; è l'intervallo di tempo che intercorre tra quando la curva farinografica interseca per la prima volta la linea delle 500UB e quando interseca  nuovamente per la seconda volta la stessa linea. Curva disegnata da un pennino su un foglio avente sull'asse delle ascisse il tempo e sull'asse delle ordinate la resistenza espressa in UB o UF. Tale valutazione si opera in condizioni operative stabilite dall'analisi strumentale compresa la quantità esatta di acqua descritta nelle condizioni operative.  Indica quindi i minuti estrapolati come differenza di due valori letti sull'asse delle ascisse. Sono minuti valutati con quello strumento in quelle condizioni operative ma non rappresentano i minuti reali riferiti ad un generico impasto usando una generica impastatrice con l'utilizzo di prima e seconda velocità. E' un risultato strumentale che deve essere inteso solo come riferimento indicativo riguardo la capacità di quella specifica farina di sopportare tempi lunghi di fermentazione e stress meccanici. Sarebbe impossibile prenderlo come riferimento "assoluto" di tempo inteso come valore  universale in qualsiasi condizione, con qualsiasi impastatrice  e con qualsiasi velocità. Spero di essere stata abbastanza chiara e ringraziandola per essersi rivolto al nostro servizio di consulenza online le auguro una serena giornata.