Buongiorno a lei, nel testo "I segreti di un'arte" si fa espressamente riferimento alla tecniche di lavoro usate in panificazione (pane) e non pizza. Se per il pane con la metodica poolish si lavora con il 2% di lievito di birra fresco nel rinfresco sulla farina aggiunta, oltre ai dovuti riposi ecc., per ottenere una particolare alveolatura e friabilità di crosta, la stessa metodica non è  da adottare nel caso debba realizzare una pizza in teglia oppure pala (mi sembra di comprendere che questo sia il suo caso) con riposo (maturazione) in massa o in staglio  in frigorifero per 12 - 24 - 48 ore. Nel caso debba lavorare questa tipologia di prodotto può evitare l'aggiunta di lievito di birra o al massimo lavorare con lo 0,1% sempre sulla farina di rinfresco. Mi scusi ma non riesco a comprendere la sua ultima domanda. Cosa vuole sapere? Grazie a lei per essersi rivolto al nostro servizio. Buona giornata