Buongiorno a lei, mi scusi ma la sua domanda è un pochino troppo generica e non riesco a risponderle correttamente. Ogni tipologia di prodotto deve sviluppare in cottura in modo specifico (dei pani sviluppano pochissimo come la segale in purezza, altri invece quasi "esplodono") cosi come l'apertura dei tagli (quando e se presenti!) La mancanza di sviluppo può dipende da innumerevoli fattori: farina (scarsa attività enzimatica, P/L elevato ecc.) temperatura, tempi, ricetta, idratazione, biga, tipologia e temperatura del forno, vapore, impastamento, avvolgitura errata, attività metabolica e quantità lievito, semilavorati, dose eccessiva di enzimi aggiunti, ecc. ecc. Cortesemente potrebbe essere più preciso/a? Senza un riferimento specifico resto purtroppo nel campo delle ipotesi e della teoria. Grazie a lei per essersi rivolto al nostro servizio di consulenza online. In attesa di un suo riscontro, le invio i miei più cordiali saluti.