Buongiorno a lei. Ho già risposto qualche tempo fa a una domanda simile a questa le riporto il testo " Non è la scoperta del secolo anzi lo faceva già mio nonno solo che lui non aveva Facebbok e non ha mai pubblicato testi! Il metodo è basato solo sul concetto della gelatinizzazione dell'amido ossia al raggiungimento della temperatura di transizione vetrosa (variabile in base ai cereali) anche i granuli di amido interi assorbono acqua. Cosi facendo, sono facilmente attaccabili dalle amilasi liberando zuccheri fermentescibili e non. Operando in questo modo si aumenta la concentrazione zuccherina e di conseguenza l'azione metabolica dei microrganismi . Il tipo di fermentazione è comunque biologica perchè sono i microrganismi che producono anidride carbonica. I vantaggi sono: diminuizione dei tempi di impastamento, miglior fermentazione, sofficità e volume." Tornando al suo quesito iniziale direi che è da consigliare con sfarinati particolari come la farina di segale, il cui impiego ha lo scopo di ridurre l'attività amilasica e di incrementare la panificabilità di un sfarinato che per sua natura non è eccellente. In altri casi, la sua azione è funzione della temperatura dell'acqua utilizzata e si valuta all'occorrenza, ma comunque non è una lavorazione sempre necessaria nè una tecnica routinaria. Si odotta nel caso in cui ci sia un problema legato ad una elevata attività amilasica (acqua oltre i 70°C) oppure se si desidera un incremento dall'attività fermentativa nei prodotti successivi.  Indicativamente non si va oltre il 20% sulla farina utilizzata. Un saluto cordiale e grazie. A disposizione