Buongiorno a lei. Prima di tutto grazie per l'immensa stima e per l'apprezzamento rivolto alla nostra testata giornalistica e al lavoro di tutti i  miei collaboratori. Tornando al suo quesito, ritengo che la sua curiosità analitica scientifica in questo caso abbia fatto ...centro! Non so a chi si riferisca, ma la cosa sinceramente non mi interessa. Quello che mi preme è proprio sottolineare il fatto che la sua passione, abbinata a cultura specifica, le abbiano acceso un campanello di allarme molto importante e focalizzato la sua attenzione su una terminologia scorretta. Complimenti! In arte bianca, si utilizzano i termini tecnica/metodica/metodo come sinonimi per indicare unicamente una specifica lavorazione compresa  tra queste: diretto corto, diretto lungo, indiretto, semidiretto, autolisi (water roux non è altro che una semplicissima tecnica di autolisi a caldo, ma chiamata cosi fa...tutta un'altra scena!) ed eventualmente anche doppio impasto, quindi la dicitura "tecnica del folder" non è assolutamente corretta . Il termine folder deriva dall'inglese  to fold = piegare e non è assolutamente una tecnica di lavoro, ma una manualità particolare che si adotta quando si desidera "piegare" l'impasto per aumentarne la forza in termini di formazione di legami inter e intramolecolari tra le strutture proteiche. Si adotta o quando gli impasti sono deboli o quando sono freddi (il freddo aumenta la debolezza della struttura!) Sarebbe stato corretto, da un punto di vista tecnico - scientifico dire: "opero delle pieghe", ma detto cosi non avrebbe fatto...like o audience per dirla sempre in inglese! Congratulazioni ancora. Grazie a lei e sempre a disposizione.