Buongiorno a lei. Prepari una biga corta (max 8 ore a 18 - 20°C) e la usi poi in virtu del 35 - 40% sui 16 Kg di farina che impasta (6.4 Kg di biga) Aggiunga 15 g di lievito fresco (sui 16 Kg di farina) e gli altri ingredienti a piacere. Riposo in massa 30 minuti, maturazione massimo 24 ore a +4°C e fermentazione finale 2 - 3 ore in base alla temperatura ambiente. Per email è abbastanza difficoltoso dare suggerimenti di questo tipo, perchè non conosco nè la stabilità della farina nè l'assorbimento di acqua. Il valore 11.5% di proteine non mi dice nulla, perchè è il valore delle proteine totali presenti in uno sfarinato e non corrisponde assolutamente alle proteine insolubili ne tanto meno è un indice delle proprietà reologiche. Se le sembra che i panetti non siano in grado di sopportare una tempista lunga per una farina con W220,riduca la biga a 30% sempre sulla farina aggiunta, e faccia una maturazione di 18 ore a +4°C. Se invece la farina con la quale lavora, ha un teorico W220, mentre in pratica le sembra che possa sopportare tempistiche più lunghe, può arrivare anche a 48 ore di maturazione. Grazie a lei e mi faccia sapere.  Un saluto cordiale