Buongiorno a lei. Non so a quale metodica di lavoro si riferisca se la tecnica a caldo o a freddo per cui mi scuserà se ipotizzo che lei si riferisca alla tecnica a freddo. Il metodo di lavoro definito autolisi a freddo prevede una miscelazione di solo farina e 50% di acqua  senza ldb o lm e lasciata riposare per un minimo di 20 minuti ad un massimo di 12 ore. Chiaramente per prolungare l'azione enzimatica fino a 12 ore deve aggiungere il sale non solo, ma se il processo enzimatico è stato troppo aggressivo e spinto, la massa non può essere usata tutta ma solo una parte. Il motivo per cui si adotta tale tecnica, in presenza di sfarinati che non siano integrali, è quello di rendere lavorabili sfarinati che per loro natura presentano serie problematiche legate a un P/L>1.5 per cui eccessivamente tenaci. Lo scopo dell'utilizzo di tale tecnica è basato sul fatto che sfrutta l'azione biochimica enzimatica  a livello dei legami peptidici delle proteine insolubili . L'azione sui legami inter e intramolecolari è presente, ma passa leggermente in secondo piano rispetto alla degradazione dei legami peptidici. L'azione sui granuli di amido rotti è presente, ma questo fatto potrebbe solo incrementare l'azione microbica naturale per cui, per rallentare lo sviluppo, si aggiunge dopo 4/5 ore il sale. Nel caso in cui si utilizzi una farina di tipo integrale o un macinato intero, l'azione, oltre a quella descritta, è unicamente quella di far assorbire acqua a tutti i componenti delle parti cruscali (pentosani ecc.)  e rendere più lavorabile lo sfarinato. Tale tecnica NON è assolutamente una tecnica routinaria, ma da adottarsi solo in casi estremi. In ogni caso, qualsiasi altro quesito scientifico biochimico lei abbia su tale tecnica, le sarei grata se lo rivolgesse direttamente all'autore del testo. Nella speranza di esserle stata comunque di aiuto e nel ringraziarla per la sua cortesia, le invio i miei più cordiali saluti.