Buongiorno a lei. Il calcolo da adottare è il seguente: Ipotizzando di ottenere un impasto che a fine impastamento ha 23°C devo moltiplicare X 3 questo fattore. Al valore ottenuto sottraggo la temperatura ambiente, la temperatura di riscaldamento dell'impastatrice e la temperatura della farina. Nel caso in cui si opti per una lavorazione indiretta, il calcolo è lo stesso ma occorrerà tener presente la quantità di biga, madre, pasta di riporto utilizzata. Se la massa dei pre - impasti è pari a quella della farina si dovrà utilizzare il valor medio tra le due temperature. Nel caso in cui la biga sia presente in quantità maggiore della farina si può optare di considerare solo la temperatura della biga. Grazie a lei e buona giornata.