Buongiorno a lei. Quando un impasto si restringe nella teglia è tendenzialmente un problema di forza eccessiva che si può correggere, tra le altre cose,  abbassando la temperatura della massa e facendoli prendere "debolezza" iniziale. Non è un obbligo sempre e a prescindere, ma un metodo correttivo per una situazione! Se poi si opera con riposi lunghi e pieghe, la debolezza iniziale data dal freddo non serve a nulla! Non so quale siano le motivazioni che spingano a consigliare da parte di altri autori, maestri, ecc., le temperature basse, ma nei miei testi mi riferisco di preferenza al pane. In questo caso, la tecnica di panificazione impone che ci sia una netta differenza di temperatura in base alle tipologie di impasti se produciamo pane o pizza. 21 - 22°C sono consigliati per gli impasti asciutti tipo: coppia ferrare, crocetta, pasta dura sarda, mantovano ecc., per la pizza classica invece consiglio 23°C come temperatura a fine impastamento. Se il pane prende debolezza la segna fin da subito e il risultato non è ottimale, se l'impasto della pizza prende debolezza può essere un pregio in certi casi soprattutto se la scelta della farina in termini di proprietà reologiche non è ottimale per il tipo di lavorazione adottata. Grazie a lei per essersi rivolto al nostro servizio. Buona giornata