Buongiorno a lei, indipendentemente dalle mode dei maestri improvvisati di grandi lievitati, dicerie, disinformazione, ecc. il panettone (definizione legale), cosi come pandoro, colomba e un qualsiasi altro grande lievitato, è realizzato con la madre ossia con una coltura in cui la coltura dominante è rappresentata dai LAB che, rispetto ai lieviti (S. cerevisiae, exiguus ecc.), prediligono temperature più "alte" mediamente circa 30 - 35°C fino a +40 - 45°C per certe specie. La fermentazione nonché lievitazione di certi impasti così "grassi" (burro e tuorli), " difficili" (cioccolato ecc.) e "pesanti" (frutta candita) per l'attività microbica, richiede una madre con particolare "forza" e vitalità. Questo è il motivo dei 2/3 rinfreschi prima del primo impasto e del "caldo" durante tutta la produzione. Il  S. cerevisiae attivo e vitale, presente come contaminante nella microflora della madre, si trova comunque in una condizione ottimale in quanto l'optimum di fermentazione del lievito è 30°C. Chiaramente mi riferisco ad una condizione di processo legata alla presenza di una madre attiva e vitale. Il freddo (in questo caso 20°C) può indebolire l'impasto sia da un punto di vista reologico sia microbiologico che, per questi impasti, soprattutto se impastati con una impastatrice a spirale, non sempre è condizione ideale.  Grazie  per essersi rivolto al nostro servizio di consulenza. Buona giornata