Buongiorno a lei, in linea di massima dovrebbe essere  circa 20°C come riportato nella sua email anche se nel periodo estivo e in assenza di cella fermabiga si cerca di abbassare la temperatura di 1 - 2°C e portarla a circa 18 - 19°C. La temperatura da impostare nella cella sarà poi 16°C in estate e 18°C in inverno per una maturazione/stoccaggio di massimo 24 ore. Premesso che si intenda per "biga" una massa realizzata esattamente con farina, 44 - 45% di acqua e 1,0% di lievito fresco impastata meccanicamente e NON manualmente con grumi grossolani ma compatti allora se cosi intesa, e se, in questo caso, fatica a maturare,  i problemi posso derivare da: impastamento insufficiente, farina eccessivamente forte per le ore di stoccaggio (mediamente 300<W<320W), troppo "asciutta", temperatura troppo bassa sia dell'acqua utilizzata sia della massa, percentuale di lievito fresco non corretta. Chiaramente mi riferisco a una biga realizzata con farina di grano tenero e non di varietà definite "antiche" ne tanto meno di grano duro, segale, farina integrale di grano tenero, ecc. Non è corretto aumentare la temperatura di stoccaggio se non si è compreso la problematica relativa alla scarsa maturazione soprattutto in presenza di un eccesso di farina, poichè potrebbe essere "marcita" senza maturare. In questo caso, alzando la temperatura non risolvo il problema. Spero di essere stata chiara e nel ringraziarla per essersi rivolto al nostro servizio di consulenza online, le auguro una piacevole giornata.