Buongiorno a lei, mi scusi ma a un quesito molto simile al suo ho già risposto a questo link https://www.quotidiemagazine.it/sos/temperatura-fredda-e-impasti-deboli. Per quanto riguarda invece la sua seconda domanda, le rispondo che la scelta cade soprattutto sulla logistica, organizzazione del lavoro, tempo, tipologia di impasto, quantitativo di massa da gestire, ecc. Opto per uno stoccaggio a  0 +4°C  e poi fermentazione a 18 - 20°C  quando devo gestire grandi quantità in fermalievitazione cioè in situazioni in cui sarebbe problematica la gestione di tanti prodotti nella stessa unità di tempo. Spero di aver ben compreso il senso del suo quesito e nel ringraziarla per essersi rivolto al nostro servizio, le invio i miei più cordiali saluti.