Buongiorno a lei. Grazie per il suo apprezzamento al servizio e mi allieta il fatto di esserle stata di aiuto. La risposta al suo quesito in teoria è semplice, ma nella pratica occorre valutare esattamente di quanto la temperatura abbia superato il limite massimo del range e le condizioni di temperatura in cui lavora. In linea di massima occorre prendere in considerazione in teoria che la variazione in più o in meno di 1°C della temperatura dell'impasto a fine impastamento corrisponde ad una variazione in più o in meno di 3°C sulla temperatura dell'acqua da utilizzare. Quindi in teoria +1°C sulla temperatura dell'impasto a fine impastamento corrisponde a un errore di +3°C sulla temperatura dell'acqua usata. Premesso questo in teoria, in pratica si può correggere "in corsa" questo errore iniziale. A parità di tutte le condizioni operative e solo per la tipologia di impasto da lei descritta (percentuale di lievito, sale, temperatura di lavoro, idratazione ecc.) se la temperatura dell'impasto supera di 1 o 2°C l'optimum , nessun problema, al massimo si accorcia il riposo in massa e si inforna prima. Se invece la temperatura è superiore di diversi gradi (>6 - 7°C) le consiglio uno stoccaggio di circa 30 minuti a +4°C in un contenitore largo e basso o al massimo un passaggio di circa 10 - 15 minuti a -18°C fino al raggiungimento a cuore della temperatura ottimale. C'è un solo caso in cui è quasi impossibile intervenire ed è quando l'impasto si presenta cosi caldo, a metà impastamento, da diventare appiccicoso in conseguenza allo sfibramento/rottura  meccanica estrema della maglia glutinica. Le persone con molta esperienza riescono a prevedere/controllare il danno eccessivo da sfibramento totale, dalla iniziale formazione delle rotture superficiali e da un odore molto caratteristico che emana la pasta prima di sfibrarsi. Per quanto riguarda il caso contrario (temperatura minore rispetto al limite inferiore del range ottimale), sempre riferita unicamente alla tipologia di impasto da lei descritta, pieghi l'impasto  e metta in cella +30°C per circa 20 - 30 minuti. Pieghi nuovamente e rimetta a 30°C per altri 20 - 30 minuti fino a quando non ha preso "forza" con il caldo. A questo punto, proceda con lo staglio e con la doppia formatura con un riposo di 10 minuti tra la prima e la seconda. Chiaramente il discorso cambia notevolmente se parliamo di impasti asciutti (<45% di acqua sulla farina) in cui la variazione in più di 1 - 2°C della temperatura dell'impasto a fine impastamento può compromettere i successivi passaggi alla chiferatrice, filonatrice, coppiatrice ecc. Se la temperatura è invece inferiore... nessun problema, se non un eventuale ritardo nella fermentazione finale. Nella speranza di esserla stata di aiuto, le invio i miei più cordiali saluti.