Buongiorno a lei. Prima di tutto grazie per i complimenti che estendo a tutta la redazione. Tornando al suo quesito, nel settore della panificazione, la temperatura finale dell'impasto, a fine impastamento, è determinante ed è funzione del quantitativo di acqua, che a sua volta determina la tipologia di impasto: pasta dura, bastarda o molle. E' consigliabile avere una temperatura non superiore ai 23°C per gli impasti di pasta dura in cui si deve ridurre al minimo il riscaldamento e i riposi (forza della massa) proprio per non incorrere in problematiche successive di strappi durante i passaggi in macchina. All'estremità opposta, troviamo gli "impasti molli" definiti tali quando la percentuale di acqua usata (calcolata sulla farina) è maggiore del 65 - 70%. Per tali tipologie, mi riferisco al pane, la temperatura a fine impastamento dovrebbe essere compresa tra i 27 e i 29°C, in quanto si avviano immediatamente i processi metabolici soprattutto fermentativi da parte del S. cerevisiae. La caratteristica positiva ed identificativa di detti prodotti è quella di avere una mollica con alveoli abbondanti e di grosse dimensioni; temperature di massa più fredde impartirebbero debolezza eccessiva alla struttura e causerebbero un rallentamento delle attività metaboliche nella stessa unità di tempo. Grazie a lei per il quesito e sempre a disposizione.