Buongiorno a lei, la temperatura è IL parametro fisico fondamentale nonché indispensabile per operare questo tipo di lavorazione proprio perché si opera sia con matrici igroscopiche, lipidiche, biopolimeri sia con microrganismi il cui metabolismo, vitalità, crescita, ecc., dipendono soprattutto dalla temperatura. Variare  la temperatura, vuol dire variare le condizioni di tutte le reazioni biochimiche negli impasti, comprese quelle enzimatiche, solubilizzazione dei gas, ecc., oltre a rallentare/stimolare l'attività metabolica delle forme microbiche presenti e influenzare le caratteristiche sensoriali del prodotto finito (apertura degli alveoli, colorazione della crosta, spessore di crosta, volume ecc.). In arte bianca la temperatura a fine impastamento è basilare purché ottenuta con l'utilizzo di acqua a temperatura calcolata dalla formula classica e non mediante riscaldamento meccanico (surriscaldamento eccessivo e overmixing). In generale più un impasto è asciutto (quantitativo di acqua aggiunta <45% sulla farina) più si cerca di tenere bassa la temperatura a fine impastamento (in questo caso circa 22 - 23°C) per evitare che l'impasto prenda "eccessiva forza fermentativa" e  crei problemi di passaggio alla coppiatrice, chifferatrice ecc.; più un impasto è molle, invece, più si alza la temperatura a fine impastamento, più si aumenta il riposo in massa per stimolare l'attività fermentativa ecc. Se un impasto molle ha una bassa temperatura (per esempio 22 - 23°C), prende eccessiva debolezza (non ha struttura e perde in alveolatura il prodotto) che si traduce in uno sviluppo in larghezza e non in altezza.  La massa, in questo caso,  richiede prime puntate lunghe  a 30°C prima dello staglio. MI scuso se non sono riuscita a rispondere esaurientemente al suo quesito. Nel ringraziarla per la preferenza accordata, Le invio i miei più cordiali saluti. Buona giornata a lei