Buongiorno a lei. Questa tecnica di lavorazione c'è sempre stata ed è di "scuola francese" e adottata soprattutto nella preparazione delle baguette fatte in Francia e con il poolish conservato in frigorifero. Lavorano gli impasti idratati sempre freddi, li tengono anche in frigorifero e li infornano a temperature alte, ma sono costretti a ridurre i tempi di cottura con la conseguente riduzione della shelf life  rispetto allo stesso prodotto con temperatura opportuna e più "calda". Il prodotto si presenta friabile appena sfornato, poi diventa gommoso e "corda" subito dopo qualche ora dallo sfornamento. Il motivo risiede principalmente nella riduzione dei tempi di cottura in quanto l'impasto diventa immediatamente "rosso" per debolezza; debolezza che naturalmente prende per il freddo e l'idratazione. Non solo, ma ricordo che anche i francesi così come i tedeschi con il bresel devono sottostare al Reg. UE 2158/17 per i valori di acrilammide che in questi prodotti risultano abbastanza elevati. Grazie a lei per essersi rivolto al nostro servizio di consulenza online. Buona giornata