Buongiorno a lei. Cortesemente non confondiamo le due tecniche e i due processi; sono cugini ma viaggiano su binari paralleli e pertanto, dopo l'impastamento, sono destinati a seguire vie diverse proprio perché differenti per: % di lievito fresco, temperature, forme, alveolatura, mollica, umidità, strutture, ecc. Mi preme però anche sottolineare che l'impasto napoletano STG NON prevede l'utilizzo di biga, maturazioni lunghe in frigor o qual si voglia modifica al disciplinare. Prima di tutto la considerazione da fare  è sapere quale metodica utilizzare:  diretta corta, diretta lunga e indiretta e pertanto scegliere una farina adeguata in termini di W,P/L, falling number, stabilità, ecc Non si può pensare di utilizzare una farina uguale per tutte le lavorazioni; 220<W<250 per diretto corto; 250<W<280 diretto lungo 320<W<350 per tutte le altre lavorazioni. E' sottinteso che alla metodica di produzione scelta non si devono aggiungere modifiche ulteriori in fase di lavoro come metodica di autolisi medio/lunga ecc. Mi spiego meglio se è indiretto con biga è indiretto con biga e non biga+autolisi+doppio impasto+madre,+,+. Dopo la scelta opportuna della farina, l'altro fattore è la temperatura dell'acqua, la percentuale di ldb fresco, la temperatura finale della massa. La temperatura a fine impastamento dell'impasto per pizza classica è mediamente 23 - 24°C, per quella in pala circa 25°C, per la pala con la madre circa 26 - 27°C (dalla quale poi partire per calcolare la temperatura dell'acqua da utilizzare) indistintamente dal metodo utilizzato perché il calcolo già include tutti questi fattori. Dopo impastamento, si procede con riposo in massa, staglio e stoccaggio. La scelta di optare per un maturazione a +4°C per 24 - 48 - 72 è ancora legata alla W, P/L, Falling number della farina, ecc. In conclusione, a mio modestissimo parere, le temperature a fine impasto degli impasti per pizza non variano in base alla metodica. Quelle che devono variare obbligatoriamente sono le proprietà reologiche della farina, mantenendo costanti tutti gli altri parametri come: percentuale di lievito, malto, sale e temperature di stoccaggio, temperatura di maturazione, riposo in massa, ecc. E' sottinteso che mi riferisco a situazioni di temperature di lavoro rigorosamente sotto controllo e non fluttuanti, ambientali, estive, variabili di ora in ora perché in questo caso, non potendo controllare la temperatura ambientale, devo abbassare il più possibile la temperatura della massa per non incorrere in sovramaturazione prima del tempo e/o in ritardi eccessivi. Spero di aver ben compreso il suo quesito e grazie per essersi rivolto al nostro servizio di assistenza online. Cordialità