Buongiorno a lei. Mi scuso immensamente, ma rispondere a questo quesito è impossibile per email. Ogni artigiano conosce molto bene la madre in termini di forza per cui gestisce ogni fase della produzione dei panettoni in base alle caratteristiche sensoriali, forza del lievito iniziale, condizioni operative, quantità, ingredienti, ecc. Non c'è assolutamente una verità assoluta, generalizzata, codificata per ogni steps del layout di produzione a livello artigianale/casalingo, ma solo a livello industriale su larga scala. Sono mortificata ma non mi è possibile riportare tempi/temperature proprio perché estremamente variabili a partire proprio dalle battute della impastatrice. Rischierei di riportare valori che non sono realizzabili nella sua realtà produttiva soprattutto se  lei è appassionato/a non professionista. Sì, lo so che qualche artigiano usa mettere in frigor i panettoni prima di procedere con la cottura ma anche quello è troppo soggettivo e non sempre è  logisticamente realizzabile senza attrezzature/macchinari adeguati. Ringraziandola per la preferenza accordata, le invio i miei più cordiali saluti.