Tempi di maturazione impasti... quale la differenza tra pizzeria e panificazione?

Domanda

Buongiorno, vorrei porle il quesito che ho enunciato nel titolo. Ormai in pizzeria si parla molto di alte idratazioni e lunghe maturazioni, ma a leggere le ricette di panificazione, sopratutto per ciò che riguarda la maturazione degli impasti, i tempi prescritti sembrano molto più brevi. Se si, a cosa è dovuta questa differenza? Non avremmo anche in questo caso una migliore digeribilità del pane prodotto? Quali i vantaggi e gli svantaggi delle due lavorazioni?

Risposta

Buongiorno a lei. Giusta osservazione e la ringrazio per aver posto il quesito. Le problematiche tecniche di processo nonchè di finalità di prodotti tra i due comparti da lei citati (panificazione e pizzeria) sono leggermente differenti. Il comparto della panificazione, per esigente tecniche di prodotto nonchè di processo, finalizza l'attenzione solo sul processo della fermentazione alcoolica, lattica ecc., mentre il settore della pizza focalizza l'attenzione sul processo biochimico enzimatico della maturazione. La pizza è un prodotto molto sottile che cuoce a temperature prossime o oltre i 400°c con fiamma, basse % di lievito di birra, mentre il pane è un prodotto, a pezzature differenti anche oltre 1,5 - 2,0 Kg e forge più o meno complesse, che cuoce lentamente a temperature massime di 240°C senza fiamma, max 4% di lievito nel diretto. I due processi, che vanno di pari passo e che decidono il momento esatto dell'infornamento del pane, sono lo sviluppo del glutine e la produzione di anidride carbonica che deve essere importante e tale da creare la struttura alveolare della mollica. Si focalizza l'attenzione quindi principalmente sul processo fermentativo alcoolico per esigenze di processo anche se, nessuno ne parla, ma nel momento in cui si utilizza la cella fermalievitazione, nel prodotto avviene prima la maturazione enzimatica e poi  la fermentazione proprio come nella pizza e il prodotto risulta molto più digeribile. Nella produzione della pizza, l'esigenza produttiva porta quindi a focalizzare l'attenzione prima sulla maturazione e poi sulla fermentazione alcoolica propio perchè non ci sono esigenze di mollica, strutturali ecc. In ogni caso in entrambi i settori i due processi biochimico - metabolici sono presenti anche se con priorità differenti. Grazie del quesito e buona giornata