tempi di maturazione madre
Domanda
Salve Dottoressa, avrei un consiglio da chiederle. al momento produco pane toscano con una madre solida che veniva rinfrescata alle 11 per entrare in produzione alle 23. Nel far fronte ai maggiori costi inevitabili dovuti alla situazione attuale, abbiamo deciso di terminare il turno alle 8 trovandoci cosi a rinfrescare l'ultima volta alle 8. cosi facendo rinfreschiamo il lievito 1 a 2 42%idro e la teniamo a 18 gradi, ma al momento si sono allungati molto i tempi di lievitazione finale e con una spinta sempre debole, anche se nel complesso la madre non è cambiata. Come possiamo trovarci il lievito pronto dopo e in spinta dopo 15 ore dall'ultimo rinfresco? meglio cambiare metodo di impasto? e se si in che modo? o devo cambiare la gestione della madre?
grazie del consiglio.
Risposta
Buongiorno a lei, da quello che posso comprendere, senza vedere la madre e solo dalla sua email, il rapporto 1:2 a mio modesto parere non è corretto. Farei un semplicissimo 1:1 e poi a 18°C. Se è possibile, magari lo lascerei l'ultima ora a 30°C. Spero di essere riuscita a risolvere il suo problema. Cortesemente mi faccia sapere. Nel ringraziarla per la preferenza al nostro servizio, le auguro una piacevole giornata.