tempi maturazione farine per pane casereccio
Domanda
Buongiorno gentile Simona,
è da poco che ho scoperto questo favoloso mondo dei lievitati e devo dire che anche la passione lievita ogni giorno come purtroppo la confusione! Forum, libri, articoli vari, tele santoni…sento tutto e il contrario di tutto, ma col tempo sto imparando a selezionare le informazioni. Ho appena acquistato i segreti di un’arte e spero di chiarirmi un po’ di dubbi…nel mentre però ne approfitto (!) chiedendole se può darmi delle indicazioni per l’utilizzo al meglio delle farine che attualmente utilizzo, con le seguenti caratteristiche:
tipo 0 w 250 pl 0,5-0,6 stabilità maggiore di 10 min.;
tipo 0 w190-210 pl 0,5-0,6 stabilità maggiore di 5 min;
tipo 1 w 180-200 pl 0,4-0,55 stabilità maggiore di 10 min;
tipo 2 verna
Solitamente parto da una biga con ldb fresco a 20 ore preparata con una farina w 350-370 pl 0,5-0,6 (su 1 kg di farina totale degli ingredienti ne utilizzo 300 grammi per la biga) alla quale aggiungo una delle farine che le ho elencato (per verna e tipo 1 prima ½ ora di autolisi), acqua per una idratazione complessiva dal 57% al 60% , lo 0,5%/massimo 1% di sale e un cucchiaino di malto e impasto a mano. Cerco di terminare l’impasto a 24 gradi (utilizzo la formula della temperatura finale desiderata e moltiplicata x3 a cui si sottrae la temperatura della farina e dell’aria per arrivare a trovare la temperatura dell’acqua..è corretta? Per la biga invece utilizzo la sua formula del 55), circa un’ora di riposo a ta, quindi in frigo a +4. Dopo circa 12/16 ore tolgo dal frigo, 2 ore a ta, spezzatura, preforma, formatura e appretto di circa 3-4 ore a 26 gradi (forno con luce accesa). Le chiedo cortesemente un consiglio perché i risultati che ottengo sono ancora ben lontani dall’ottimale (spesso pani ancora un po’ umidi all’interno e crosta spessa) soprattutto sui tempi di puntata e di appretto ideali per le farine che utilizzo e con le modalità che ho provato a spiegare. Le chiedo inoltre la tecnica ideale di cottura in forno casalingo per il pane tipo toscano (temperatura, vapore si o meno..a volte leggo di infornare a 250 a volte a 180..) oltre al metodo ideale di lavorazione (io uso solo ldb) della farina verna che adoro. Da ultimo (promesso!) le chiedo se è possibile preparare una biga a 20 ore con farina integrale o tipo 1, 2 con valori di w 180-200. Glilo chiedo perché mi sembra di aver letto che consigli, qualora si volesse utilizzare farina integrale o grezza, di mettrela nella biga, ma non ho capito se in quel caso dovesse avere un w alto. La ringrazio.
Risposta
Buongiorno a lei, mi scusi ma mi sono persa nelle innumerevoli domande le cui risposte richiederebbero ciascuna un post lungo tanto quanto la sua domanda iniziale. Mi scuserà pertanto se potrò rispondere solo ad alcuni quesiti. Prima di tutto non ho compreso quanto lievito mette nella biga e quanto nel rinfresco ma soprattutto non ho chiaro se su 1 Kg di farina totale ne usa 300 g nella biga e poi 700 g nel rinfresco. Perchè fa l'autolisi con il verna o con una della farine da lei citate? L'autolisi si fa con sfarinati aventi caratteristiche reologiche particolare e non mi sembra sia il suo caso e comunque perchè autolisi con la biga? A mio modesto parere la metodica è un misto (biga+ autolisi) e il tempo di lavoro è eccessivo per farine con quelle proprietà: riposo a temperatura ambiente + frigor + temperatura ambiente + pezzatura+ fermentazione a 26 gradi per 4 - 5 ore. Decida in partenza cosa fare e poi proceda: Se indiretto con biga utilizzi la biga, lb sulla farina aggiunta ecc., se ritiene di fare un 'autolisi perchè ha farine molto particolari (non il verna!) allora proceda con l'autolisi, ma non unisca lavorazioni che nascono con una scopo preciso e non casuale. Le farine integrali, cosi come la farina "verna", vanno bene per bighe di max 10 - 12 ore a 18 - 20°C . La farina con 350 - 370W è ottima per panettoni o per bighe di oltre 72 ore di stoccaggio: nel suo caso è sufficiente una 300 - 330W. Grazie a lei. Un saluto cordiale
