Tempo di impastamento della madre e relazione con QF
Domanda
Buongiorno Dott.ssa, grazie per i suoi consigli. Ho spesso letto che a parità di condizioni, temperatura farina ecc, il lievito madre impastato per più tempo agevola la fermentazione lattica e viceversa, con temperatura finale dell'impasto identica (quindi ripeto a parità di condizioni). Vorrei conoscere la sua opinione e motivazione.Grazie, cordiali saluti.
Risposta
Buongiorno a lei. La variazione del rapporto molare tra acido lattico/acetico, conosciuto come Quoziente Fermentativo (QF), dipende soprattutto dai generi/specie di batteri lattici (LAB) contaminanti prima che dalle condizioni di processo in quanto non tutti i LAB producono acido lattico unitamente ad acetico ecc.; in parole semplici dipende prima di tutto dalla tipicizzazione della microflora dei LAB e lieviti presenti che mediamente, da bibliografia di lavori eseguiti unicamente su madri artigiani, si attesta in più di 50 specie di LAB (appartenenti ai generi Lactobacillus, Pediococcus ecc.) e più di 20 specie di lieviti circa (appartenenti ai generi Saccharomyces,Candida ecc.) oltre alla presenza di eventuali batteri acetici come contaminanti.
Detto questo, stabilito che siano presenti specie di LAB definiti eterofermentanti facoltativi e obbligati (la cui variazione dei metaboliti prodotti dipende dalla presenza o meno di esosi o pentosi), occorre precisare che altri parametri possono variare il QF in presenza di detti LAB come proprio: l'idratazione della madre, la presenza /assenza di ossigeno, la temperatura di conservazione, l'aggiunta di fruttosio, la gestione legata piuttosto che in recipienti arieggiati del lievito di pasta acida, ecc. Come può notare, affermare che la produzione di acido lattico sia unicamente legata al tempo di impastamento mi sembra molto riduttivo, impreciso e fortemente disinformante scientificamente. Aumentare il tempo di impastamento vuol dire aumentare la temperatura della massa, nonché la temperatura a fine impastamento, ma questo a sua volta dipende da parametri importanti come: l'idratazione della madre, la quantità della stessa, la velocità, il tipo di impastatrice, ecc. Non è una certezza, anzi direi piuttosto una superficialità/errore scientifico affermare in assoluto e a prescindere che "...il lievito madre impastato per più tempo agevola la fermentazione lattica e viceversa...". Aumentare i tempi di impastamento equivale ad un aumento della temperatura finale della massa (non è detto che questo sia compatibile con le proprietà reologiche della farina utilizzata), ma la funzione diretta e assolutistica che mette in relazione unicamente il tempo di impastamento con la produzione di acido lattico dei LAB non è corretta, a meno che non ci siano diversi studi recenti scientifici validi e specifici a supporto di tale affermazione. Grazie a lei per essersi rivolto al nostro servizio. Buona giornata
