Buongiorno a lei. Resta più umidità perchè, i batteri lattici presenti come cultura dominante, non sono forti produttori di anidride carbonica e la struttura del prodotto risultà più compatta e pesante. La produzione di una massima quantità di anidride carbonica determina, in condizione opportune di temperatura, tempo, riposi, UFC/g, ecc., alveoli molto grossi della mollica che donano, tra le altre cose, anche leggerezza. Nel  pane fatto con la madre, tra i difetti tipici di questa metodica, si annoverano proprio la pesantezza, con alveolatura della mollica più chiusa e pertanto con un minor fenomeno di migrazione di aw all'interno. Questo determina un maggior quantitativo di acqua all'interno soprattutto se il prodotto è cotto in un forno a legna senza gli opportuni tiraggi del forno e valvole di apertura.

Una pizza più è maturata più per processi microbiologici e biochimici si indebolisce dei carboidrati, proteine ecc. che sono metabollizzati dai microrganismi presenti. Pertanto, tali metabolismi naturali ne riducono la quantità nella massa e la colorazione ne risente soprattutto le reazioni alla base della caramellizzazione  e  Reazioni di Maillard. In questo caso, ossia nel caso di maturazioni lunghe, si consiglia l'aggiunta del malto di frumento la cui percentuale di utilizzo è funzione del potere diastasico e della formulazione pasta o farina. GFrazie a lei per essersi rivolto al nostro servizio