Tipo integrale o tipo 2?

Domanda

Gentile Dottoressa tempo fà lei mi disse che se non si è certi della provenienza del grano è meglio utilizzare una farina di TIPO 2 che una di TIPO integrale,ma considerando che le classificazioni delle farine 00,0,1,2,integrale per legge si ottiene misurando la quantità di ceneri possiamo affermare con certezza che all'interno di quella farina vi è una determinata quantità di parte cruscale . Possiamo essere certi che nel caso della tipo 2 la parte più esterna, che potrebbe essere inquinata, non sia poi stata reinserita per ottenere la classificazione desiderata? Grazie

Risposta

Buongiorno a lei. Nelle farine denominate, secondo DPR 187/2001, TIPO OO, O, 1, 2 le parti cruscali provenienti dalla parte esterna della cariosside sono praticamente assenti. L'aumento di ceneri è dato dalla presenza, oltre che dall'endosperma amilaceo della cariosside, anche dagli strati che dall'endosperma vanno verso la periferia della cariosside partendo però dall'interno. La parti cruscali esterne sono aggiunte solo per ottenere la farina che merceologicamente parlando è commercializzata con la denominazione legale di farina di TIPO INTEGRALE e saranno aggiunte in percentuale più o meno marcata in base al fatto che si parta da una farina di grano tenero TIPO OO o O o 1 ecc. e tali da raggiungere il limite legale ammesso di ceneri secondo art. 1 del DPR 187/2001. In parole più semplici per ottenere una Farina INTEGRALE da una TIPO OO aggiungerò più parti cruscali che se dovessi partire da una TIPO 1 in quanto il valore massimo di ceneri della TIPO OO è 0.55 parti/100 parti di sostanza secca rispetto a TIPO 1 (0.80 parti/100 parti di sostanza secca). Un saluto cordiale e grazie