Buongiorno a lei. L'unica tipologia di pizza che è "disciplinata" da regole prefissate è la Verace Pizza Napoletana STG (Specialità Tradizionale Garantita) nel cui disciplinare di produzione si riporta il dettaglio degli ingredienti e della metodica di produzione da adottare. Per tutti gli altri tipi, la scelta del metodo produttivo (diretto lungo, indiretto ecc.) è lasciata all'abilità tecnica, conoscenza, fantasia del pizzaiolo in base a ciò che desidera ottenere; non ci sono vincoli di sorta cosi come non ci sono vincoli per la pezzatura della classica, variabile da regione a regione, da 180g fino a 300g. Per ogni tipologia di pizza, a parte ripeto la STG, è lecito variare tecnica, idratazione (che non sia però  il fenomeno "social" al quale si sta assistendo!) ecc., e adottare quella che più risponde alla logistica della pizzeria/pizzaiolo. Per esempio, si può dallo stesso impasto ricavare sia l'impasto per la pizza classica sia quello per la pala o la teglia aumentando unicamente il quantitativo di acqua da aggiungere, incrementando i tempi di impastamento e chiaramente la pezzatura (anche per questo punto non c'è un peso standard uniformato e universalmente riconosciuto). L'arte della pizza, cosi come quella del pane, è proprio questa. Spero di averle risposto esaurientemente. Un saluto cordiale e a disposizione.