Tostare la farina

Domanda

Buonasera Simona ho avuto occasione in diversi corsi tenuti da professionisti sia italiani che stranieri di vedere l'utilizzo della farina tostata. Semplicemente posta su di una teglia e lasciata in forno, mescolando ogni tanto, sino a farle assumere una colorazione appena dorata. Ora volevo sapere se questa operazione viene fatta esclusivamente per avere una nota tostata nel prodotto finale oppure otteniamo anche altri risultati da un punto di vista più tecnico? Ed è una pratica utile? Grazie e complimenti per il lavoro svolto e per la rubrica che seguo sempre con molto piacere.

Risposta

Buongiorno a lei. Generalmente la pratica di "tostare" la farina non si adotta se non nel caso specifico di farina di riso o similare ossia con sfarinati utilizzati nella realizzazione dei prodotti gluten free. In questo caso non si parla assolutamente di tostatura, ma di un trattamento prolungato per circa 3 - 4 ore a +90°C per modificare la struttura proteica (denaturazione) ed aumentare l'assorbimento di acqua da parte proprio della componente proteica. Personalmente penso sia fatto unicamente a scopo sensoriale, ma non nascondo una certa perplessità sulla tecnica proprio perché il pantone del colore "tostato" è molto vario ed altrettanto vario il quantitativo crescente di acrilammide nel suo interno. Possiamo arrivare anche a valori importanti di acrilammide in base alla crescente tonalità di colore.  Grazie a lei per l'apprezzamento e la stima. Buona giornata