Transglutaminasi nella carne
Domanda
Buongiorno Simona premetto che è sempre un piacere leggere i suoi articoli, in questo post vorrei chiederle se l'uso della transglutaminasi in polvere per saldare tra loro proteine di carni di provenienza diverse è consentito dalla legge nella ristorazione. Posso usare tale enzima per preparare arrosti di carni diverse che non si sfaldino al taglio?Ci potrebbero essere problemi per la salute? grazie per la disponibilita'
Risposta
Buongiorno a lei al suo quesito risponde direttamente la Dott. Elsa Cugola
" La carne da ristorazione: non esiste. La carne e’ carne per definizione ai sensi del Reg. 853/2004. Utilizzare la transglutaminasi si puo’ fare, rispettando le dosi consigliate, e operando in pulizia. Ne deriva cosa? semplicemente questo: Una PREPARAZIONE A BASE DI CARNE, che NON si puo’ piu’ denominare CARNE. Le dosi consigliate devono essere molto basse, si deve operare a crudo con spuntature pulite, integre. Dichiarare carne una preparazione base carne e’ semplicemente frode."
Grazie per essersi rivolto al nostro servizio SOS online. Un saluto cordiale.