Unità Braibender

Domanda

Gentilissima dott.ssa Lauri, non riesco a capire come si definiscono le "unità Braibender (U.B.)" utilizzate nell'omonimo farinografo, né quale sia la loro dimensione fisica. Ho un problema analogo anche con l'alveografo Chopin: in ascissa abbiamo il tempo – che risulta di fatto proporzionale al raggio della bolla formata dall'impasto (?) – e in ordinata la pressione esercitata dall'aria (in mm H2O); come fa l'integrale della curva ad avere le dimensioni di un'energia (J)? Grazie mille per la pazienza e la disponibilità,

Risposta

Buongiorno a lei. Nel farinogramma in ordinata le UE o UF (Unità farinografiche) sono in unità arbitrarie da 0 a 1000 mentre sull'asse delle ascisse vi è il tempo (min). Il farinogramma valuta l'oscillazione del pennino e la curva che ne deriva in termini di T (tempo di sviluppo), stabilità (min) e caduta (UE). L'alveogramma ha in ascisse il raggio della bolla e in ordinata la pressione interna alla bolla. S rappresenta l'area (cm2) sottesa alla curva calcolata dall'integrale della funzione. A sua volta S è moltiplicata per il coefficiente 6.54 J/cm2 (funzione di differenti parametri) da cui si ricava W=SX6.54 espresso in decimillesimi di Joule e rappresenta il lavoro - energia -  che occorre spendere per portare la bolla alla rottura. Un saluto cordiale