Buongiorno a lei, mi scuso in anticipo ma rispondere per email al suo quesito è un pochino difficoltoso poiché intervengono fattori molto casuali, estremamente variabili e non ho riferimenti precisi di tempi/temperature esatti su tutto il processo. Leggendo più volte la sua email, non riesco a trovare alcuni parametri importanti ed imprenscindibili  come: quantità, se presente, del lievito fresco, forza della farina utilizzata, quantità di sale e malto, temperatura dell'acqua utilizzata, tempi e modalità dell'impastamento, tempo della prima puntata, valore della temperatura ambiente e tempi di fermentazione in funzione della stessa. Il fatto che impasti a mano in realtà non mi dice molto sul modo in cui viene lavorata la pasta pertanto potrebbe essere già di per sè e uno dei fattori limitanti la qualità del prodotto finale. A ciò aggiunga che il valore della temperatura ambiente non è costante e  variabile da giorno a giorno, oltre al fatto che, a mio modestissimo parere, ci sono dei piccoli errori tecnici produttivi. Un impasto con il 75% di acqua aggiunta  richiede, generalmente, una puntata prima della formatura e l'alternanza nonché sbalzo ripetuto di temperatura non sono certo ideali (60 min a ta,90 min a +4°C, 90 min a ta) per ottimizzare uno sviluppo costante ed omogeno della massa in lievitazione. Decida a priori come vuole procedere e mantenga la costanza della metodica: fermentazione  a ta (deve avere una costanza anche di quel valore) per le ore necessarie oppure dopo puntata e formatura subito a +4°C per 8 - 10 ore e poi fermentazione graduale a ta per le ore necessarie oppure dopo puntata, stoccaggio della massa a +4°C per 8 - 10 ore e successivamente formatura e fermentazione a ta per le ore necessarie. Tenga presente che per operare con la fermentazione controllata dovrà usare una farina con caratteristiche adeguate. La non costanza della qualità del prodotto finito nonché mancata standardizzazione dipende quindi dalla non costanza dei parametri di processo. Spero comunque di essere riuscita a rispondere adeguatamente al suo quesito e nel ringraziarLa per essersi rivolto al nostro servizio, Le auguro una piacevole giornata.