Buongiorno a lei, la decisione di lavorare con la tecnica del freddo è una prassi molto comune. Rispetto ad un processo standard, permette di ottenere un prodotto più gestibile da un punto di vista prettamente logistico. A livello professionale artigianale deve apportare delle piccole modifiche: Lavorare con una percentuale di S. cerevisiae notevolmente inferiore, accorciare i riposi in massa, infornare circa 10 - 20°C in meno rispetto allo standard, far asciugare 15 minuti a t.a. le forme di pane per evitare le micro bolle ecc. Mi scusi ma dalla sua email non mi sono ben chiari alcuni punti: quanti chili è la sua massa, l'effettiva temperatura del frigorifero, se ha circolazione d'aria e umidità e soprattutto in quale contenitore (in riferimento al materiale plastica, acciaio, ecc.) sia contenuta, per cui non riesco a comprendere pienamente se i tempi e la temperatura siano indicati. Inoltre, deve valutare che in massa la penetrazione del freddo a cuore è più lenta rispetto un panetto per cui, in termini di tempo, si può tradurre in qualche ora; nel frattempo, l'impasto aumenta il volume per l'attività metabolica dei microrganismi che seppur rallentata è comunque presente. In linea di massima, a grandi linee, la tecnica del freddo, a livello professionale, non si fa per migliorare l'alveolatura, ma per gestire più agevolmente e in contemporanea masse di diversi quintali. In ogni caso, a livello amatoriale e casalingo se vuole migliorare l'alveolatura della mollica, deve mettere la pagnotta già formata in frigorifero non la massa tal quale. Cosi facendo sfrutta alcuni principi chimico fisici che ho descritto a questo link https://www.quotidiemagazine.it/sos/cottura-frigo-forno. Spero di aver risposto esaurientemente al suo quesito e ringraziandola per essersi rivolto al nostro servizio, le invio i miei più cordiali saluti.