Utilizzo del glutine per rinforzare farine deboli

Domanda

Buongiorno, dato che utilizzo spesso farine abbastanza deboli, ad esempio semola rimacinata Cappelli o farina di tipo 2, che ritengo abbiano circa 180 w, vorrei sapere se, invece di tagliarle con una farina forte di tipo zero come faccio di solito, potrei semplicemente addizionare a queste il glutine necessario ad ottenere la forza desiderata, ovvero 320-350w. Inoltre vorrei sapere se, l'aggiunta di questo glutine modificherebbe anche il rapporto p/l di queste farine, rendendo anche questo più vicino ai valori che in genere corrispondono alle farine forti. Nella speranza che vorrà scusarmi se la mia richiesta è poco chiara o corretta, le porgo fin da ora i miei ringraziamenti per questa rivista e questo servizio in particolare e le auguro buone feste.

Risposta

Buongiorno a lei, in linea di massima e sempre in teoria, il frumento duro varietà Senatore Cappelli (100W) è molto più debole di una farina di frumento tenero  Tipo 2 (la forza non è funzione dell'abburattamento) e per passare da 100 a 320 - 350W deve aggiungere molto glutine secco. L'aggiunta di glutine secco squilibra quasi sempre il P/L e R/E inoltre per ottenere una 320 - 350 partendo da una 180W deve usare una farina che già di suo ha un valore indicativamente prossimo a 380 - 400W e più, magari, quest'ultima, già additivata con glutine secco. Personalmente, se posso permettermi, le consiglierei di usare il frumento varietà Senatore Capelli in purezza tal quale senza additivazione e/o "tagli" con tenero; acquisti, inoltre,  una farina già con 320 - 350W senza miscelare le farine per ottenere la forza desiderata cosi non rischia "squilibri" reologici. Nel ringraziarla  per la stima e per essersi rivolto al nostro servizio di consulenza online, le invio i miei più cordiali saluti e sinceri auguri per le festività.