Utilizzo dell'impasto con biga non oltre le 24 ore

Domanda

Salve dott.ssa Lauri, Volevo porle un post che ho letto e sapere cosa ne pensa: Qualsiasi biga con l'1% di lievito fermentata dalle 12 alle 48 ore deve avere un ph che va dal 5.3 al 5.6 quando pronta al secondo step. Il secondo impasto dev'essere consumato entro le 24 ore successive per non incorrere in due grandi difetti: - scarsi zuccheri (qui si può ovviare al problema) - Sentore accentuato di acido (non si può rimediare al problema) da premettere che non ho l'attrezzatura necessaria per misurare il pH della biga che faccio comunque solitamente a 24 ore con l'1% di lievito di birra..è vero che poi il successivo impasto dovrebbe essere utilizzato non superando le 24 ore di maturazione anche utilizzando la tecnica del freddo per non incorrere nei due difetti sopracitati dall'autore del post? la ringrazio anticipatamente.

Risposta

Buongiorno a lei. Mi scusi ma non sono un obbligo ne tanto meno una verità assoluta quei valori di pH riportati. Personalmente ho valori differenti e la biga è perfetta! Non sono assolutamente d'accordo sugli obblighi da lei citati:valori di pH biga, consumo dell'impasto entro le 24 ore anzi le dico di più a qualsiasi corso che faccio consiglio maturazione dell'impasto pizza a +4°C oltre i tre giorni. Chiaramente dipende da come uno gestisce la biga! Se ne leggono veramente tante, ma soprattutto si vedono fotografie di bighe ormai passate e prossime quasi al marciume fatte passare per "perfette". La gestione di una biga non è facile assolutamente soprattutto quando parliamo di: tempi, temperature di gestione, temperatura dell'acqua, minuti di impastamento in prima velocità o retromarcia, forza di una farina, ecc.  Lo sanno molto bene i panificatori artigiani che lavorano con bighe di 24 - 48 - 72 ore. Anche su questo argomento ci sono i "maestri" improvvisati che parlano di "valori assoluti di pH" (magari senza sapere il significato chimico fisico di questo paramentro!) quando sono ben altri i paramentri da tenere in considerazione. Grazie a lei per il quesito e sempre a disposizione.