Utilizzo di farina deboli per panificazione
Domanda
Buona sera dott.ssa Lauri intanto volevo ringraziarla per le precedenti risposte molto precise tecniche ed esaurienti. Vorrei usare farine deboli per panificare a livello casalingo, in dettaglio farine di farro spelta e monococco con w di 140-170 circa e semi integrali tipo 1 e 2 con w di 170 circa.Vorrei sapere quale metodica di lavorazione è piu adatta con questo tipo di farine.
Ringraziandola anticipatamente la saluto cordialmente.
Risposta
Buongiorno a lei. Personalmente, le consiglio di realizzare una biga (farina, acqua 50% a temperatura di circa +4°C, ldb fresco 1%) e lasciarla riposare/maturare a +16°C per 12 - 15 ore. Se non ha la possibilità di avere questa temperatura, conservi la biga circa 4 ore a +4°C e le restanti ore a temperatura non superiore ai 22°C. Proceda con la lavorazione indiretta, prestando attenzione ad utilizzare solo la prima velocità dell'impastatrice. Non abbia fretta! Grazie a lei e buona giornata.