Buongiorno a lei e grazie per il suo quesito. Dato la tipologia di sfarinati , personalmente le consiglio di adottare tecniche di lavoro molto lunghe: bighe di 24 ore e maturazione di minimo altrettante ore. La tecnica dell'autolisi a freddo (con entrambi gli sfarinati!) se da una parte favorisce l'assorbimento di acqua  dei componenti delle parti cruscali (polisaccaridi non amidi) migliorando la lavorabilità, non permette, dall'altra,  la disattivazione dei fitati in un termpo cosi corto. Nel caso invece adotti la tecnica dell'autolisi a caldo peggiora la situazione in quanto disattiva le fitasi. A mio parere l'unico modo per avere un prodotto nutrizionalmente elevato è quello di lavorarlo con lavorazioni indirette  più lunghe possibili. Può fare una autolisi a freddo corta (10 minuti) per la parte delle farine usate in miscela che aggiunge nel rinfresco, ma questo è solo un modo per migliorare la lavorabilità degli stessi sfarinati e null'altro. Grazie a lei e sempre a disposizione