viscosità farine italiane
Domanda
Gentile professoressa, sto cercando di trovare delle farine italiane adatte alla produzione di ramen e udon. In Giappone il dato reologico più importante, è la viscosità dell’amido misurata attraverso l'amilografo di Brabender. Per il Ramen i valori minimi sono intorno ai 850 B.U. mentre per gli Udon il valore può raggiungere anche i 1300 B.U. Mi domando se si possano trovare valori amilografici simili anche nelle farine o nelle cultivar italiane. Grazie
Risposta
Buongiorno a Lei, nelle farine di frumento tal quali è un pochino impossibile a meno che non proceda con l'aggiunta volontaria di addensanti come Kuzu o Konjak. Spero di esserle stata di aiuto. Un saluto cordiale.