Buongiorno a lei Prima di tutto grazie per il complimenti che estendo a tutta la redazione. La risposta ai suoi quesiti è un pochino lunga per cui mi scuserà se dovrò riassumere  e schematizzare i contenuti. 1) La valutazione delle proprietà reologiche (quindi i valori di W, P/L ecc.), non rientra negli standard delle analisi ufficiali obbligatorie e pertanto sono informazioni facoltative. Non c'è relazione diretta strumentale che leghi il grado di assorbimento di acqua  con un algoritmo  al valore di W. C'è una correlazione indiretta, nel senso che farine che mostrano un'assorbimento di acqua maggiore, in linea di massima, presentano valori di W superiori a quelle che mostrano assorbimenti minori. La variabilità dell'assorbimento di acqua dipende da diversi fattori tra i quali: il contenuto totale proteico, la granulometria, i granuli di amido rotti dal processo molitorio, la presenza di parti cruscali, ecc. Uno dei limiti, che quindi porta a non ottenere valori "attendibili", cioè con un basso errore assoluto, è proprio questo; varia l'assorbimento di acqua delle farine, ma la quantità di acqua da aggiungere per le determinazioni è sempre la stessa per cui gli impasti variano di consistenza e quindi di P, L, R, E, ecc.,rilevata dallo strumento. Il valore di W è dato da un algoritmo che calcola l'area sottesa dalla curva alveografica moltiplicata per 6,54. Qui trova un ulteriore approfondimento sull'argomento http://www.quotidiemagazine.it/archivio/2015/numero-9/chopin-e-brabender-cosa-c2019entrano-con-le-farine-simona-lauri-ota-milano. Questo è il motivo per cui W non sarà esattamente quello riportato, ma sarà all'interno di un range in cui il valore indicato è il valore medio. 2) Il tempo di stabilità S in minuti è letto sul grafico farinografico e rappresenta   l’intervallo di tempo durante il quale l’impasto rimane alla massima consistenza. E’ la differenza letta sull’asse delle ascisse in corrispondenza di due precisi punti di riferimento. Maggiore è questo valore, migliore è la "qualità tecnica" della farina; un valore di S elevato indica che la farina può sopportare sia lunghe fermentazioni sia prolungate sollecitazioni meccaniche. Non rappresenta i minuti di impastamento né in prima né in seconda velocità anche se correlata allo sfibramento meccanico. Anche in questo caso a questo link può trovare un approfondimento in proposito http://www.quotidiemagazine.it/archivio/2015/numero-8/dal-1920-ad-oggi-cosa-centra-la-reologia-con-il-pane-e-le-pizze-simona-lauri-ota-milano. Può decidere di interrompere la fase di impastamento (doppio impasto , autolisi freddo sono basate proprio sull'interruzione della fase) ma generalmente l'interruzione si adotta solo nel caso di farine contenenti parti cruscali, eccessivamente tenaci, ecc. Spero di non essere stata troppo schematica nelle risposte. Resto comunque sempre a sua disposizione per ulteriori approfondimenti e delucidazioni. Grazie a lei per la stima e per essersi rivolto al nostro servizio. Buona giornata