Buongiorno a lei. Grazie per l'immensa stima e ammirazione. Spero di rispondere esaurientemente al suo quesito. Molto spesso si mette in relazione diretta la forza (proprietà reologica di un impasto ed espressa come W ed inteso come semplicissimo algoritmo matematico) e il contenuto di proteine totali. La relazione è sbagliata o per lo meno è molto approssimativa se non si fanno le dovute considerazione che per semplificazione di discorso cercherò di riassumere in un elenco puntato

1. Il 9 - 11% (media del contenuto proteico totale del frumento) rappresenta, appunto,  il valore della proteine totali. Di questa quantità solo circa 80 - 85% sono le insolubili cioè quelle che poi interagiranno per formare la massa viscoelastica. Già da questo dato può ben comprendere che non parliamo più della totalità della frazione proteica ma di una frazione di essa. La restante parte delle proteine totali (circa 15 - 20%) è rappresentata dalle solubili che includono oltre ale albumine, tutti gli enzimi presente naturalmente nella cariosside.

2. 80 - 85% delle insolubili è rappresentato da: gliadine (prolammine) e glutenine, tipologia della subunità, sequenza amminoacidica ripetuta e specifico rapporto tra di esse.  La “forza” (intesa come valore di W)  del glutine è dovuta soprattutto a come questi polimeri si strutturano (reticolano) tra di loro piuttosto che alla loro quantità. Non solo ma dipende anche da: specifico rapporto gliadine/glutenine (come detto sopra) insito nelle cultivar, presenza delle frazioni omega delle gliadine (strutture senza cisteina), numero di aminoacidi e sequenze ripetute centrali nelle glutenine ricche di glutammina, iterazioni idrofobiche forti , presenza di fibre, capacità di formare cross link tirosina-tirosina, solubilità/insolubilità delle omega gliadine, ecc . La faccio un esempio pratico: la varietà Senatore Capelli cosi come Tumminia, Gentil Rosso, ecc., hanno un contenuto di proteine totali anche del 17% ma un W molto basso (<100) rispetto alle varietà selezionate dopo il 1960 che presentano un valore notevolmente inferiore di proteine totali ma un W elevato (W>300).  Chiaramente non si parla solo di W ma del complesso delle proprietà reologiche, poiché la particolare struttura, tipologia e sequenza amminoacidica dei complessi proteici, influenzano: legami molecolari covalente e non sia inter sia intracatena, assorbimento di acqua, estensibilità, elasticità, tenuta in cottura, ecc. Nella speranza di aver risposto esaurientemente al suo quesito ma soprattutto di aver dissipato i suoi dubbi, le invio i miei più cordiali saluti