Yogurt / Poolish e farina integrale / Segale e orzo

Domanda

Buonasera Dottoressa Lauri, avrei tre domande da rivolgerLe: 1) Esiste qualche Suo articolo a proposito dell’impiego dello yogurt nella panificazione? Da una parte mi incuriosisce parecchio il pane lievitato grazie alla reazione bicarbonato di sodio + acido (yogurt, succo di limone, cremor tartaro, ecc.), ma soprattutto mi domandavo se l’impiego di yogurt all’interno del metodo diretto con lievito di birra compresso possa in qualche modo colmare il deficit di batteri lattici rispetto ai metodi con pre-fermento, i quali, se non ho inteso male, forniscono un prodotto finale più conservabile e profumato proprio per la maggior ricchezza di microflora. Per dirla in parole poverissime, la “furbata” di una piccola quantità di yogurt potrebbe rendere un pane fatto col metodo diretto un pochino migliore? 2) Mi sembra di caver capito che il poolish non sia adatto per realizzare pane semintegrale o integrale. Innanzitutto vorrei capire meglio che cosa significa: è solo nel poolish che è meglio impiegare farina raffinata e poi, al momento dell’aggiunta degli ingredienti, si potrà scegliere la farina che si preferisce (naturalmente tenendo presente che quelle integrali necessitano di maggiore idratazione) oppure quando si impiega il metodo del poolish ci vuole farina raffinata sia nel pre-fermento che in seguito? Poi vorrei sapere il perché e, infine, se tutto ciò vale anche per la biga. 3) Quale fra segale e orzo può essere considerato il cereale più “vicino” (sia dal punto di vista della biologia che della panificazione) al frumento? La ringrazio per i tanti Suoi articoli, che mi hanno parecchio aiutato, e non vedo l’ora di leggere la risposta a queste curiosità.

Risposta

Buongiorno a lei. Mi scusi ma le sue curiosità sono troppe per rispondere in modo esauriente e lo spazio a mia disposizione non è tanto, tenendo presente che utilizzo il Web con tutte le sue limitazioni. Mi scuserà quindi se cercherò di rispondere a tutte, ma in maniera molto molto sintetica:

1) No, per ora non c'è ancora nulla di mio in proposito. Può utilizzare lo yogurt, ma deve dare tempo ai LAB di vitalizzarsi e attivarsi nel nuovo mezzo e non è così immediato soprattutto se introdotti in una matrice in cui vi è già una coltura microbica. Lo yogurt è uno degli starter utilizzati per la creazione della madre o pasta acida naturale e per la quale comunque bisogna aspettare dei giorni prima dell'utilizzo.

2) No, perchè? Il poolish di farina integrale o intera con 12 ore di maturazione è ottimale per questi sfarinati. Volendo vedere l'unica limitazione è che questa tecnica si utilizza di prevalenza per impasti che abbiano una idratazione maggiore del 70%. Al momento del rinfresco è consigliabile utilizzare una farina non intera o integrale a meno che non si opti per una maturazione successiva di minimo 24 ore. Se il prodotto è il pane (pane e pizza sono due prodotti con tecnologie di processo differenti) questo è molto più difficoltoso e le esigenze tecnico operative raramente (attrezzature opportune ecc.) permettono da far avvenire una maturazione dopo l'impastamento. La necessità di operare lavorazioni lunghe con farine integrali nasce dal fatto che occorre attivare le fitasi, disattivare gli antinutrienti ecc. per cui sono indicate tutte le lavorazioni che prevedono una prima fase di preparazione come bighe, poolish, madre ecc., in cui più è lunga la maturazione/stoccaggio degli stessi, meglio è.

3) Hanno caratteristiche completamente differenti con profili sensoriali, tecnologici e nutrizionali diversi e non paragonabili tra di loro.

Grazie a lei  per i suoi interessantissimi quesiti e mi scusi ancora per la sintesi delle risposte. Un saluto cordiale e sempre a disposizione.