Buongiorno a lei.  La madre, per buona pace di chi è convinto del contrario, è una coltura autoctona nella quale si trovano microrganismi differenti non solo per classificazione microbica (procarioti batteri, eucarioti lieviti)  ma per genere e specie . Non avendo uno screening microbiologico specifico per la madre alla quale lei fa riferimento, le posso dire che tutte le specie sono in competizione nutrizionale e la competizione di prevalenza è per le matrici zuccherine. Questo vale sia per i LAB omo, eterofermentanti obbligati, eterofermentanti facoltativi sia per i  lieviti. Nella fattispecie, il S. cerevisiae presente utilizza indistintamente quattro carboidrati: saccarosio (glucosio+fruttosio) glucosio, fruttosio e maltosio (glucosio+glucosio) il gen. Candida predilige il fruttosio e cosi discorrendo. Il S. cerevisiae possiede molti enzimi posti sulla membrana esterna il cui compito è quello di scindere i disaccaridi (saccarosio, maltosio ecc.) nelle due unità monosaccaride e di facilitare il passaggio dei soli monosaccaridi attraverso dei carrier specifici di membrana. Diciamo che se si dovesse fare una classificazione esemplificativa, ma molto teorica, si potrebbe dire che di preferenza il S. cerevisiae (non c'è solo lui!) utilizza nell'immediatezza il glucosio al quale fa seguito il maltosio, il saccarosio ecc. Come le dicevo è solo teoria pura, perché il complesso e l'attività enzimatica dei microrganismi presenti permettono di metabolizzare indistintamente e con estrema velocità tutti gli zuccheri che le ho citato sia da parte dei Lab sia dei lieviti. Per deduzione, le posso dire che il fruttosio, essendo un monosaccaride, ha una velocità di transito all'interno della cellula maggiore rispetto ai saccarosio che deve prima essere scisso dall'invertasi. Questa è solo teoria perché poi la pratica può portare a leggere differenze in base alle iterazioni microbiche e alla velocità dell'attività enzimatica specifica . Dal mio personalissimo punto di vista sono indifferenti. Il saccarosio è più commerciale. Grazie a lei. Un saluto cordiale.