Buongiorno a lei. Prima di rispondere direttamente al suo quesito, gradirei fare un a semplicissima precisazione. Contrariamente a quanto si pensi, il "bagno" non è una tecnica routinaria, anzi esattamente il contrario e da adottare solo all'occorrenza cioè quanto la madre presenta caratteristica tecniche, sensoriali e microbiologiche che la richiedono. In linea di massima si procede o quando la madre è "troppo forte" o è "troppo acida" e comunque mai quando si presenta "debole". Una madre che gode di ottima salute, rinfrescata quotidianamente, conservata a temperatura adeguata, che "lavora" bene, non ha alcuna necessità di essere lavata o messa a bagno. Premesso questo, ritorno al suo quesito iniziale. Il saccarosio (disaccaride glucosio+fruttosio) è aggiunto in quantità pari a 1,0 - 2,0 g/l di acqua in quelle situazioni estreme in cui la madre si trova in condizioni di ridotta sopravvivenza cellulare per situazioni chimico - fisiche interne che ne hanno limitato/ridotto lo sviluppo/attività metabolica. I lieviti mostrano attività invertasica (attività enzima invertasi) in corrispondenza della membrana per cui determinano un aumento della disponibilità di carboidrati fermentescibili (glucosio e fruttosio) utile per quei LAB che non fermentano o fermentano molto lentamente il saccarosio (Gobetti e al. 1994b).  Alcune iterazioni tra LAB e lieviti si basano su fenomeni di non competitività per la fonte di carbonio. L’utilizzazione dei carboidrati solubili da parte dei LAB, di conseguenza, la loro produzione di acidi, è largamente influenzata dal lievito associato. La mancanza di competizione per la principale fonte di carbonio è essenziale per la stabilità dell’associazione LAB-lieviti, per esempio: il lievito S. exigus usa glucosio e fruttosio non competendo quindi con il LAB L. sanfranciscensis per il maltosio. L. sanfranciscensis idrolizza il maltosio e accumula nel mezzo glucosio, che può essere utilizzato dai lieviti maltosio negativi come S. exigus o può prevenire competitori per il maltosio attraverso la repressione da glucosio, dando così vantaggio a L. sanfranciscensis. La crescita batterica e la produzione di acido lattico e acetico decrescono per il veloce consumo di maltosio e specialmente di glucosio da parte di S. cerevisiae quando associato con L. sanfranciscensis contenente queste fonti di carbonio. Quando L. plantarum è associato invece con S. cerevisiae in presenza di saccarosio come fonte di carbonio, aumenta la resa cellulare e la produzione di acido lattico per idrolisi del saccarosio in glucosio e fruttosio (maggiormente utilizzabili) ad opera del lievito. Mediante la fermentazione degli zuccheri i batteri lattici producono l’energia necessaria (ATP) per i loro processi biosintetici. Gli esosi (glucosio, mannosio, fruttosio) sono fermentati secondo due vie principali, la via glicolitica di Embden-Meyerhof (EM) e la via del 6- fosfogluconato-fosfochetolasi. Gli zuccheri possono essere trasportati all’interno della cellula microbica sia come zuccheri liberi che come derivati fosforilati. Nel primo caso lo zucchero passa usando semplicissimi trasportatori di membrana; nel secondo caso invece è trasportato mediante l’intervento di una fosfotrasferasi (enzima) dipendente dal fosfoenolpiruvato accumulato nel corso della fermentazione e che funge da donatore di fosfato. Mi scuso immensamente se ho usato un linguaggio molto tecnico,ma le complesse iterazioni LAB - lieviti in una madre sono così complesse e in continua evoluzione, che è quasi  impossibile semplificare i termini. Gli stessi Autori microbiologici specifici che studiano, ogni giorno le madri,  faticano a comprendere pienamente tali complessità biochimiche e cellulari di sistema. Un saluto cordiale e a disposizione