Ho già avuto modo di presentare in questa rivista le capre, questi straordinari animali non sufficientemente conosciuti e valutati e in questo mese desidero soffermarmi sul latte che ci donano le capre e sui formaggi caprini più conosciuti. Innanzi tutto va detto che il latte di capra presenta un’elevata variabilità sia per quanto riguarda la composizione, che nell’attitudine alla trasformazione casearia e ciò in relazioni alle caratteristiche della razza, dell’ordine di parto, dei fattori ambie