Quando parliamo di latte destinato al consumo umano, ci riferiamo al prodotto della secrezione mammaria di vacche, capre, pecore, bufale, asine. Da un punto di vista nutrizionale si tratta di un alimento quasi completo contenente acqua, proteine, zuccheri, grassi, sali minerali (in particolare calcio) e vitamine la cui composizione nutrizionale varia secondo: Specie animale Fattori genetici e selezione delle lattifere con maggiore produttività. Stato fisiologico e sanitario degli animali Fattor