La frazione più indicativa dei macronutrienti presenti in un cereale è rappresentata dai carboidrati complessi nei quali l’amido costituisce il polisaccaride che interagisce maggiormente nella tecnologia di produzione del pane, pizza e prodotti da forno in generale. L’amido dal punto di vista chimico, è un polisaccaride formato da due polimeri del glucosio: l’amilosio e l’amilopectina. Il primo è un polimero lineare che tende ad avvolgersi a elica, in cui le unità di glucosio sono legate tra lor