Se analizziamo un prodotto da forno per le sue caratteristiche strutturali e sensoriali, possiamo dire che queste rappresentano il compendio dell’azione degli ingredienti e dei processi chimico-fisici, fisici, biologici ai quali tali ingredienti vanno incontro nel momento in cui si apportano acqua ed energia meccanica. Ogni fase, successiva all’impastamento, implica modifiche a carico sia dei legami chimici, sia delle condizioni chimico fisiche. Quando un anno fa cercai di far capire che la dici