L’interesse per i prodotti senza glutine è in continuo aumento dal momento che, ad oggi, la prevalenza della celiachia è stimata pari a 0.5 – 2.0% della popolazione nella maggior parte dei paesi europei e negli USA. Tuttavia sono ancora necessari significativi sviluppi tecnologici per ottenere alimenti senza glutine di qualità. Tra i diversi ingredienti utilizzati nelle differenti formulazioni troviamo gli idrocolloidi, ma la recentissima innovazione consiste nell’utilizzo di tecnologie ad alta