Il formaggio castigliano prodotto, nella regione di Castiglia y León, vanta un retaggio storico e territoriale millenario. Siamo nell’entroterra iberico settentrionale, lontano dalla costa. Sin dai tempi dell’invasione barbarica è evoluta una tradizione casearia basata sulla transumanza ovina, che ha attraversato i secoli, superando le guerre de la Reconquista o con il vicino Portogallo. Ancor oggi si riescono ad individuare las cañadas: le vie della transumanza ovina, che segnano la penisola ib